Виноградное сусло: что это такое

Виноградное сусло представляет собой подготовленный к процессу брожения виноградный сок с добавлением необходимого количества сахара, воды и других ингредиентов, обеспечивающих брожение. Процесс приготовления сусла – является наиболее трудоемким в процедуре виноделия. Для производства вина можно приобрести уже готовое концентрированное сусло, а можно приготовить его самостоятельно в домашних условиях.

Определение понятия виноградного сусла

Виноградное сусло получают с помощью выжимания свежих ягод винограда прессом. По своей сути, сусло — это свежевыжатый сок, зеленовато-желтого оттенка со сладким привкусом. В натуральный продукт входят такие компоненты:

• смесь сахаров (глюкоза и фруктоза);

• натуральные кислоты (яблочная, винная и др.);

• белковые соединения;

• минеральные вещества.

Виноградное сусло — это основа для приготовления напитков, преимущественно вина. Чтобы получить продукт, используют специальное оборудование, например, пресс, дробилку, дистилляционный аппарат. Приготовление виноградного сусла — это процесс несложный, однако требует соблюдения строгой рецептуры и последовательности действий.

Классификация вина

Разделение вин на определенные категории в каждой стране различно. Довольно часто делят вино на виды в зависимости от года сбора урожая, сорта винограда, по региону производства, по цвету и стилевому направлению, по способу винификации и другим характеристикам. Все перечисленные параметры преимущественно указываются на этикетке, как отечественных, так и импортных напитков. Рассмотрим виды вина в зависимости от крепости напитка и содержания сахара в его составе.

В зависимости от количества сахара

Различают следующие виды вин в зависимости от концентрации сахара в составе напитка:

• не более 0,3% — сухие вина;

• не более 1,5% — игристые;

• 0,4-1,8% — полусухие;

• 1,8-4,5% — полусладкие;

• не меньше 4,5% — сладкие;

• 3-12% — крепленые сухие;

• 5-12% — крепленые полусладкие;

• не меньше 15% — крепленые сладкие;

• 16-20% — крепленые десертные;

• 21-30% — ликерные.

Виды по крепости

Количество спирта обязательно указывается на этикетке напитка в процентном соотношении. Крепость напитка напрямую зависит от сахаристости и зрелости ягод винограда. То есть, чем сильнее происходит ферментация виноградного сахара, тем большую крепость приобретает напиток (количество сахара при этом в вине уменьшается). В зависимости от концентрации спирта, вина также делят:

• сухие/полусладкие/полусухие/сладкие — содержание спирта 8,5-15%;

• крепленые сухие — 17-21%;

• крепленые полусладкие — 14-16%

• крепленые сладкие — 14-20;

• крепленые десертные — 15-17%;

• ликерные вина — 12-16%;

• игристые — 9-13%.

Также от количества спирта напитки могут подразделять на специальные (14-20% спирта) и натуральные (9-13% спирта) вина.

Научный подход к брожению виноградного сусла

В основе производства вина лежит сложный биохимический процесс, который заключается в преобразовании глюкозы в спирт. Данный процесс носит название спиртовое брожение.

Несмотря на то, что таинство превращения виноградного сусла в вино было известно человечеству с древних времен, выяснить сущность данного процесса ученые смогли лишь в 1857 году. Сделал это ученый Луи Пастер, который доказал при помощи эксперимента, что процесс преобразования сахара в спирт происходит за счет присутствия дрожжей и представляет собой биологический процесс алкогольного брожения, который он назвал «жизнедеятельность дрожжей в условиях отсутствия кислорода».

Последующими его коллегами было выяснено, что данный процесс является многостадийным и состоит из большого количества биохимических реакций, которые происходят в дрожжевых клетках, попавших в питательную среду – сусло. Помимо спирта и углекислоты при брожении образуются вторичные продукты, которые также влияют на вкусовые качества будущего напитка. К ним относятся:

• глицерин;
• различные кислоты;
• уксусный альдегид;
• ацетон;
• спирты;
• различные эфиры и другие компоненты.

Сегодня существует большое количество компаний, которые предлагают к продаже уже готовое концентрированное сусло, а также все необходимые компоненты для обеспечения нормального протекания процесса брожения.

В такие винные наборы входят концентрированное сусло, винные дрожжи, питательная соль для подкормки дрожжей, винные кислоты, препараты для прекращения брожения, осветлители, а также подробная инструкция по изготовления вина. Однако намного интереснее все ингредиенты приготовить самому, изучив досконально все стадии производства вина.

Регулирование кислотности

Наиболее простой способ регулирования кислотности в домашних условиях — добавление в сусло воды. Достаточно определить кислотность сусла и добавить необходимое количество воды, которое можно рассчитать арифметически с использованием специальных таблиц. В домашних условиях это делается зачастую на глаз, с учетом практического опыта винодела.

Данный способ имеет один недостаток — в результате разбавления сусла водой оно разряжается и процент содержания питательных веществ в нем уменьшается, в результате чего вино становится водянистым и плохо бродит.

Использование воды допустимо как в сыром, так и в кипяченном виде. Если вы уверены в чистоте источника воды (родниковая или из скважины), можно ее не кипятить. Если источником воды является водопроводный кран, что чаще всего бывает в домашних условиях, то лучше ее прокипятить. Использование сырой воды также может быть небезопасным, поскольку в ней могут содержаться бактерии, которые одинаково опасны как для людей, так и для брожения. Поэтому для производства вина в домашних условиях ее лучше прокипятить с последующей фильтрацией.

Приготовление вина увлекает. Чтобы ваши домашние напитки получались отличного качества и стали настоящим произведением винодельческого искусства, изучите научную основу технологического процесса их изготовления, а дальше экспериментируйте, проявляйте фантазию, добавляете что-то новое и дополняйте их вкус.

Оцените статью 〉〉〉〉〉

Загрузка…

Производство розовых вин

Розовые вина, за исключением Шампанских розовых вин, никогда не получают за счет смешивания белых и красных вин.

Розовые вина производят двумя способами:

1. Прямое выжиманиеОтжатый красный виноград обычно дает слабую окраску сока. Сусло, полученное таким образом, имеет слабый цвет и затем подвергается такому же типу брожения, как и белое вино. Такое вино называется «серым».
2. Способ «кровопускания»Для придания вину более яркого розового оттенка применяют короткое настаивание, в процессе которого может начаться ферментация. Когда достигается удовлетворительный оттенок, производят слив бродящей массы. С полученным суслом в дальнейшем проводят те же стадии, что и для получения белого вина.

Производство шипучих вин

Шипучие вина отличаются тем, что при откупоривании бутылок выделяется углекислый газ, который появляется в процессе ферментации.

Шипучие вина — это, в основном, те же белые вина.

Производство розовых шипучих вин — незначительно.

Метод вторичной ферментации

Подавляющее большинство шипучих вин производится путем повторной ферментации базовых вин. Этот процесс происходит под воздействием добавляемых сахара и дрожжей.

Применяют два основных метода вторичной ферментации:

1. Метод вторичной ферментации в бутылках. Этот метод, появившийся в Шампани в XVII-м веке, является единственным который может использоваться во Франции в районе Шампани, а также для производства всех шипучих вин подлинных наименований.
2. Метод закрытого брожения. Его иногда также называют «методом Шарма». Вторичная ферментация (или «сгущение пены») производится в емкостях, выдерживающих давление. Когда достигается необходимое сгущение пены, вина фильтруют и переливают в другие емкости, прежде чем их разливают в бутылки. Полученный таким образом напиток опять добавляют в первую или вторую емкость.

Другие методы. Встречаются еще и такие шипучие вина, сгущение пены которых достигается непосредственно, а не с помощью повторной ферментации. Ферментация заканчивается в бутылках, что создает повышенное давление и выделение газа при откупорке (Бланкетт «древний метод», Клерет де Ди «традиционный диуазский метод»…).

Производство белых сладких вин

Производство белых сладких вин схоже с производством белых сухих вин. Его целью является сохранение естественного сахара в конечном продукте.

Наиболее удачной консистенцией сахара считается 20 гр./л, среди вин, содержащих количество сахара обычно превышающее 20 гр./л различают:

• Сладкие вина, полученные из винограда, пораженного «благородной гнилью»: гниение происходит под действием грибков Ботритис серый (Botrýtis cinérea), которые вызывают высыхание ягод и изменяют их состав (концентрация сахара, уменьшение кислотности и появление специфических компонентов).Производится тщательная сортировка винограда, иногда поштучная, для отделения «гниющих» ягод. Сусло в этом случае получается насыщенным сахаром.Во время ферментации при температуре, достигающей 15 °С, нейтрализованные спиртом дрожжи перестают выполнять свою функцию, когда остается еще определенное количество непереработанного сахара.Полученное таким образом вино является естественно сладким и приобретает характерные привкусы, привнесенные процессом гниения (сухофрукты, мед, апельсиновая корка…) так производятся белые сладкие вина в Бордо (Сотерн, Барсак…), в Монбазийяке, на Луаре (Кото дю Лейон, Кар де Шом…), в Эльзасе (из отборных сортов винограда…).
• Сладкие вина получаемые способом «передерживания»: должная концентрация сахара в ягодах может быть достигнута передерживанием винограда на плантации. Это солнечное передерживание путем позднего сбора. Можно также перед переработкой винограда несколько месяцев выдерживать его в закрытом помещении на соломенной подстилке или на решете. Таким способом получают соломенные вина в районе Жюра.

Для всех этих естественно сладких вин, традиционно называемых десертными в некоторых регионах, прекращение алкогольной ферментации достигается следующими физическими методами: последовательным сцеживанием и фильтрацией для очищения от дрожжей, воздействием холодом…

Возможно получение сладких белых вин и методом подслащивания. Эта операция состоит в добавлении в сухое вино сусла незакисшего винограда или концентрированного сусла.

Эта практика разрешается лишь для приготовления столовых вин.

Розлив вина

Большинство вин продается потребителю разлитое в стеклянные бутылки. Бутылки емкостью 0,75л, широко используемые для розлива марочных вин, все больше применяются и для розлива столовых вин, вытесняя ранее применявшиеся для этой цели литровые бутылки.

Кроме стеклянных, для розлива могут использоваться бутылки и из других материалов. Как правило, это различные инертные пластмассы, которые легче по весу и не бьются. Они вполне соответствуют требованиям современной реализации вин, предназначенных для быстрого потребления.

Существуют также и другие типы штучной расфасовки вина:

• бурдючные пакеты, помещаемые в картонные упаковки емкостью до нескольких литров:«бэг ин бокс»;
• картонные пакеты («кирпичи») и бутылки различной емкости.

Таким образом сегодня существует много различных способов упаковки. Эти различия в форме упаковок, емкости, привлекательности наиболее характерны для столовых вин. Что же касается марочных вин, то стеклянные бутылки по-прежнему остаются для них самой выигрышной тарой.

Сколько должно бродить домашнее вино?

Дать точный ответ, сколько будет длиться брожение винного сусла невозможно. В среднем этот процесс занимает от 1 до 3 и более месяцев. Многое зависит от концентрации сахара в сусле, вида дрожжевых грибков и интенсивности их размножения, температурных условий.

Например, сусло для сухого домашнего вина из белых сортов винограда будет бродить 20-25 суток, если температура в помещении не превышает 10?С. Если повысить температуру на 5 ?С, можно будет приступать к следующему этапу приготовления вина уже через 10 дней. Если же температура в помещении стабильно держится в районе 20 ?С, брожение сусла завершится через 5 дней.

Однако намеренно повышать температуру, чтобы ускорить брожение нельзя. Слишком активная деятельность дрожжей приведет к тому, что вино на выходе получится невкусным, с маловыраженным букетом. Плюс, крепость напитка будет недостаточно высокой. Пить такое вино не захочется.

Оптимальный температурный режим брожения сусла? 14-22 ?С. Помимо обеспечения благоприятных условий для жизнедеятельности и размножения дрожжевых микроорганизмов, при соблюдении такой температуры из сусла лучше выводится винный камень, благодаря чему вкус напитка улучшается.

Будет ли процесс брожения нормальным, зависит также от того, сколько сахара содержится в сусле. При недостаточной сахаристости сырья брожение протекает медленно, а в некоторых случаях и вовсе прекращается. Если же сахара слишком много, можно вообще не дождаться начала нужной реакции, поскольку в избыточно сладкой среде дрожжи погибают.

Зная, сколько в среднем должно бродить винное сусло, и какими признаками сопровождается этот процесс, можно контролировать и корректировать брожение. Для этого используют водяной затвор или обычную медицинскую перчатку.

Выделяемый углекислый газ, выходя через водяной затвор, образует пузырьки. Если газоотделение недостаточное, т. е. брожение слабое, можно?подкормить? сусло, подсластить его, либо внести свежую порцию дрожжей. Определить завершение процесса можно по отсутствию пузырьков газа в гидрозатворе.

То же самое происходит и в случае использования резиновой перчатки. Выделяемый при брожении сусла газ раздувает перчатку. Если она надуется слишком сильно или, наоборот, совсем немного, можно вовремя внести коррективы, обеспечив условия для нормального брожения сусла. Об окончании брожения свидетельствует полностью сдувшаяся перчатка.

Можно ли пить домашнее вино в процессе брожения?

Практически во всех рецептах домашних вин обязательным этапом является выдержка отбродившего напитка в течение определенного времени в закрытых бутылках. Почему? Невыдержанное вино? полезный и, одновременно, вредный продукт.

Польза заключается в сосудорасширяющем действии, способности стимулировать выведение из организма холестерина. Молодое красное вино нормализует обмен веществ, стабилизирует функции пищеварительной системы, повышает аппетит. Если пить его в умеренных дозах, можно справиться с бессонницей, стрессами, насытить организм полезными веществами, минералами, витаминами. Но все это относится к винным напиткам, прошедшим стадию брожения полностью.

Молодое, ещё неперебродившее вино можно попробовать, чтобы определить его крепость, добавить компоненты, улучшающие вкус напитка. Но пить такой алкоголь не рекомендуется. Слишком много в невызревшем сусле вредных или даже опасных примесей, которые могут причинить вред здоровью. Кроме того, вкус недозревшего вина откровенно разочарует.

Есть и другие обоснования, почему нельзя пить недобродившее вино. Во-первых, в?полуготовом? напитке содержатся вещества, разрушающие клетки печени. Пить молодое вино даже в малых дозах не рекомендуется людям с ослабленным здоровьем, с гепатитом С и другими опасными вирусными заболеваниями и болезнями печени в анамнезе.

Во-вторых, некоторые компоненты, содержащиеся в не добродившем вине, разрушают мембраны тучных клеток. Высвободившийся в результате гистамин попадает в кровь, плазму и разносится по внутренним органам. Превышение норм гистамина в организме вызывает воспаление слизистой оболочки ЖКТ, что становится причиной возникновения аллергических заболеваний (крапивница, дерматиты). Кроме того, повышенный уровень гистамина негативно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, повышая риск развития гипертонии, мигрени, других заболеваний.

Одним словом, сколько бы ни длилось брожение винного сусла, нужно дождаться его окончания, даже если очень хочется употребить алкоголь. Пить вино, разлитое в бутылки, можно будет только тогда, когда напиток полностью созреет.

Термины и понятия винодельческого производства

Вино	напиток, содержащий алкоголь, который получается из сока ягод или фруктов путём сбраживания, содержащегося в соке сахара в спирт.
Ферментация	процесс брожения, который происходит с участием натуральных винных дрожжей, выделением углекислого газа и тепла. Этот процесс должен происходить без доступа воздуха, при этом должна обеспечиваться возможность выхода углекислоты. Для этого применяют специальное устройство, называемое водяной затвор.
Водяной затвор	представляет собой трубку, опущенную в емкость с водой. Когда производятся домашние вина, его вполне можно заменить медицинской перчаткой, в которой необходимо сделать дырочку.
Винификация	процесс преобразования сока в вино.
Мезга	раздавленные и подготовленные к брожению согласно технологии плоды.
Сусло	сок, который выделился из мезги.
Энология	наука о приготовлении вина.
Энолог	человек, специализирующийся в приготовлении вина.
Сомелье	человек, специализируется на правильном употреблении и хранении вина, который может дать совет по выбору напитка.

Особенности брожения домашнего вина

Начало изготовления вина – это всегда отбор качественного сырья. Его тщательно перерабатывают – перебирают, измельчают (мнут или растирают), а после ставят в темное место для брожения.

Сам процесс ферментации происходит из-за наличия в сусле дрожжевых грибков, которые могут быть естественными, т.е. образовываться из натуральных продуктов, или же заселенными специально при помощи особых винных дрожжей, которых сейчас можно свободно найти в продаже.

Сколько происходит брожение вина – трудно сказать однозначно. Это будет зависеть от многих факторов – температурных условий, количества сахара в сусле, ну и, конечно, качества дрожжей. Обычно ферментация длиться от 30 до 90 суток.

Этапы ферментации (брожения)

Условно сам процесс можно поделить на несколько этапов:

• первичный;
• бурный;
• тихий.

Первый этап характерен адаптацией дрожжевых грибков к той среде, в которой они оказались. Именно сейчас они начинают очень активно размножаться.

Второй этап характерен окончанием размножения грибков. Они распространяются по всему виноматериалу, начиная провоцировать процесс выделения спирта. По времени этот период может длиться от десяти до ста дней.

Следует отметить, что длительность будет зависеть от запланированной крепости напитка, так как чем дольше происходит брожение, тем больше в готовом вине спирта. В первые дни виноматериал будет сильно шипеть и пениться (это нужно учесть при выборе емкости), так как происходит интенсивное выделение углекислого газа.

Количество пузырьков начнет уменьшаться уже спустя некоторое время, а затем и вовсе они осядут на дно емкости. Из-за этого процесс переходит в нижние слои виноматериала. Длительность ферментации будет зависеть от того, пока грибки не преобразуют сахар в спирт.

Обычно в конце вино становится более светлым.

Правила поддержки процесса ферментации

• Регулярное взбалтывание осадка. В противном случае грибкам очень трудно размножаться. Взбалтывать можно деревянной палочкой (обязательно чистой) или просто встряхивая сосуд.
• Проветривание виноматериала. Это может “подстегнуть” медленное брожение. Просто откройте емкость с суслом на три-четыре часа или перелейте его в другую посудину. Но такое действие должно происходить только тогда, когда брожение перешло в нижнюю фазу.
• Досыпание сахара. Так можно увеличить крепость вина, ну и, соответственно, срок брожения. Сахар в сусло добавляют небольшими порциями и перемешивают деревянной палочкой.
• Поддержание оптимальной температуры. Более низкая или наоборот слишком высокая температура поспособствует порче сусла. В первом случае оно перестанет бродить, а во втором очень быстро перебродит, потеряв при этом свое качество и крепость.

Последний этап (тихое брожение) характерен малым количеством активных грибков, отсутствием сахара, так как он практически весь переработан в спирт. Именно на этой фазе происходит формирование вкуса вина. Длиться она может от 50 до 350 дней.

Когда напиток действительно готов, то его следует перелить в чистую посуду и поставить в темное место. Температура хранения должна быть около 10-15 градусов.

Как видим, трудно ответить точно на вопрос, сколько бродит домашнее вино, так как процесс зависит от множества внешних факторов, которые могут быть различны у виноделов, находящихся в разных регионах.

Вино перестало бродить: что делать

Иногда случается, что даже соблюдая все правила, виноматериал не бродит или ферментация вообще останавливается очень рано. Что же делать в таком случае и есть ли методы, которые помогут спасти сусло?

Маленький срок постановки виноматериала на брожение

Это на самом деле так. Если вы только поставили сусло для ферментации, то не стоит ждать мгновенного выделения пузырьков. Должно пройти не менее трех-четырех дней, прежде чем надуется перчатка.

Конечно, все это будет зависеть и от условий, в которых стоит виноматериал. Например, на брожение будет влиять температура помещения, количество сахара в сусле, а также вид используемых дрожжей.

Таким образом, прежде чем корректировать сусло каким-то образом, подождите несколько дней, возможно, просто срок брожения вина еще не наступил.

Плохая герметизация

Еще одной проблемой, которую не учитывают изначально многие начинающие виноделы, является отсутствие герметизации в емкости, где происходит ферментация. Из-за этого в гидрозатворе не будет пузырей, а перчатка не будет стоять.

Однако сам процесс брожения будет происходить, но его не будет видно, так как углекислый газ найдет другие пути для выхода. Это еще опасно тем, что большое количество кислорода, которое может попасть в емкость с суслом, может испортить виноматериал, превратив его в кислый уксус. Это исправить будет невозможно.

Открывать вино можно лишь раз или два в сутки максимум, где-то на пятнадцать минут, а лучше еще меньше, только чтобы внести сахар или удалить излишек пены. А после всех манипуляций обязательно проверять герметичность между гидрозатвором (перчаткой) и бродильной емкостью. И если ваш виноматериал не бродит, то проверьте тоже герметичность.

Температура брожения

Во многом ферментация зависит от температуры окружающей среды, в которой стоит сусло. Винные дрожжи работают при температуре 10-30 градусов выше нуля. Если на термометре больше тридцати, то дрожжи погибают, а если меньше десяти, то переходят в спящее состояние.

В любом случае, сусло престает бродить. Рекомендованная специалистами температура – это 15-25 градусов. Желательно избегать перепадов, так как сусло на это очень плохо реагирует. Если в том месте, где вы поставили емкость, днем слишком жарко, а ночью холодно, то переставьте ее в более стабильные температурные условия.

Если виноматериал простоял даже небольшое время при температуре больше тридцати градусов, то обязательно добавьте в него винную закваску или специальные дрожжи, но не спиртовые.

Сахаристость: больше или меньше нормы

На сроки брожения домашнего вина и нормальное протекание ферментации очень сильно влияет сахаристость виноматериала. Наиболее оптимальный процент – это 10-20%. Большее или меньшее количество влияет на брожение в негативную сторону.

Если сахара недостаточно, то ферментация может остановиться из-за недостатка работы для дрожжей, а если его чрезмерное количество, то дрожжи просто остановят свою работу, так как сахар становиться консервантом. Проверить оптимальное количество можно ареометром или просто на вкус.

Следует отметить, что ферментацию может повлиять и густота сусла. Это может случится, если в основе плодово-ягодное сырье, которое плохо фильтруется. Густое сусло может н забродить. Решить этот вопрос можно добавлением сока или воды (около 15% от общего объема).

Неподходящие дрожжи

Если вы используете дикие штаммы дрожжей, то заранее нужно знать, что это самый нестабильный вид дрожжей, которые могут перестать работать даже без видимых причин.

Если такое произошло, то в виноматериал нужно добавить один из перечисленных ниже продуктов:

• закваску самодельную;
• виноградные ягоды, немытые и раздавленные (на 10 л достаточно 5-6 штук);
• виноградные плоды можно заменить изюмом (на 5 л 20-30 г);
• специальные дрожжи винные.

Появление плесени

Если в стоящем виноматериале образовалась плесень, то его будет очень трудно спасти. На начальных этапах еще можно снять слой плесени, а сусло перелить в чистую посуду.

Однако за чистотой емкостей нужно следить с самого начала и использовать для брожения только простерилизованную посуду.

Конец процесса ферментации

Это гармоничное окончание работы дрожжей, когда весь сахар перерабатывается в спирт. По времени это занимает около 14-35 суток для домашнего вина. Если вы хотите получить вино более крепкое, то в него нужно добавить крепкий алкоголь, так как обычно такой напиток не очень крепкий.

Температурный режим во время брожения

Теперь следует рассмотреть, сколько дней проходит брожение вина при определенной температуре внешней среды.

• Двадцать суток вино будет бродить при температуре 10-14 градусов.
• Десять суток будет бродить, если температура внешней среды 15-18 градусов.
• Семь суток ферментации для температуры в 20 градусов.

Нужно отметить, что для белых вин оптимальным температурным режимом можно считать 14-18 градусов, а для розовых и красных – 18-22 градуса.