Плесневые грибы и Дрожжи: как это использует человек

Плесени и дрожжи в продуктах

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать предъявляемым требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологических веществ, микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья человека. При исследовании пищевых продуктов одним из показателей микробиологической безопасности и пищевой ценности  является отсутствие в них микроорганизмов порчи — дрожжей и плесневых грибов.

Дрожжи — одноклеточные организмы овальной, продолговатой или округлой формы. Размножаются делением и почкованием, а в благоприятных условиях спорами.

Дрожжи применяются в пищевой промышленности. Под их воздействием сахар, при отсутствии воздуха, разлагается на спирт и углекислоту, благодаря чему известные виды дрожжей используются для приготовления вина, пива, кваса, спирта и других напитков.

Но некоторые виды дрожжей вызывают порчу и прогорклость пищевых продуктов в процессе их хранения.

Большое содержание соли или сахара в продуктах приостанавливает действие дрожжей, что также используется при посоле рыбы, мяса, варке варенья и т. д.

Плесени имеют сложное строение в виде грибницы, образующейся на поверхности пищевых продуктов. Развиваясь, грибница дает большое количество спор, которые легко переносятся ветром. Размножается она не только спорами, но и путем деления, особенно хорошо при доступе кислорода воздуха и влаги.

Скопления плесени хорошо видны (например, зеленая и серо-черная на хлебе, плодах и овощах, белая — на квашеной капусте).

В процессе своей жизнедеятельности отдельные виды микроорганизмов могут вырабатывать сильнодействующие отравляющие вещества (токсины). Вот почему не следует употреблять в пищу сомнительного качества сырье и готовую продукцию.

Плоды, овощи и прочие пищевые продукты растительного и животного происхождения с высоким содержанием кислот являются неблагоприятной средой для развития бактерий, а дрожжи и плесени хорошо размножаются в кислой среде.

Для уничтожения плесневых грибков достаточно прокипятить пищевой продукт при 100 градусах (т. е. при температуре кипения воды) в течение 1—2 минут или прогреть при 85 градусах в течение 5—6 минут.

Но в некоторых кисломолочных и сквашенных продуктах наличие дрожжей – колониеобразующих единиц в грамме такого продукта – является нормой , а в определенные сыры специально добавляют плесневые закваски для изготовления специальных сортов продукта. В таких случаях при исследовании необходимо узнать не были ли   превышены данные показатели в соответствии с установленными стандартом нормами.

Сверхнормативное присутствие дрожжей и плесени в продуктах питания способствует поступлению и накоплению в организме человека токсичных веществ, что в свою очередь вызывает дисбактериоз, нарушение обмена веществ, расстройство функций желудочно-кишечного тракта и негативно воздействует на иммунную и выделительную системы (почки и печень).  Например, плесень способна вырабатывать особое вещество — афлотоксин, который является канцерогеном , т.е. вызывает рак. Даже если снять слой плесени с продукта, употреблять заплесневевшую еду нельзя. Ведь внутри продукта сохраняется невидимая грибница — «корни» плесени. В то же время количество полезной микрофлоры (молочнокислых микроорганизмов) в продуктах снижено по отношению к норме, что приводит к недостаточному поступлению  необходимых и важных для функционирования организма человека веществ.

Выводы TheDifference.ru

1. Оба гриба принадлежат к разным отделам Царства Грибов.
2. Мукор способен развиваться на большем количестве видов субстратов – грунт, живая и мертвая плоть, растения и животные.

   Пеницилл предпочитает грунт и живые растительные организмы; реже поселяется на продуктах питания, имеющих растительную природу.

3. Цвет мицелия мукора – бело-серо-антрацитовый.

   Цвет мицелия пеницилла – лазурный, травянистый, изумрудный.

4. Тело мукора – одноклеточное со многими ядрами, у пеницилла – многоклеточное.
5. Мукор размножается половым, вегетативным способом и спорами, а пеницилл предпочитает размножаться исключительно спорами.
6. Мукор имеет больше отраслей применения — в пищевой промышленности и фармакологии, пеницилл применяется для изготовления антибиотика пенициллина.

Грибы с давних пор используются человеком в пищу, в последнее время широкое распростра­нение получили искусственно выращенные шампиньоны, шиитаке, вешенка и др.

Значение дрожжей, пеницила в природе и жизни человека

Поскольку грибы нетребовательны к субстрату, грибоводство решает очень важную проблему утилизации отходов деревообрабатывающей, пищевой промышленностей и сельского хозяйства, так как их выращивают на опилках, подсолнечной шелухе или соломе.

В пищевой промышленности грибы используются при изготовлении молочнокислых продук­тов, в хлебопечении, виноделии и пивоварении, при изготовлении мясных и колбасных изделий, получении лимонной кислоты.

Например, получение знаменитых французских сыров Рокфор и Бри невозможно без плесневых грибов, тогда как в производстве кефира и хлеба применяются дрожжи, выделяющие в процессе брожения углекислый газ.

Не меньшее значение имеет и получение из грибов лекарственных препаратов — антибио­тиков.

Хотя в настоящее время большую часть этих биологически активных веществ получают из других микроорганизмов, именно грибные антибиотики — пенициллины и цефалоспорины обеспечивают выживание пациентов даже при таких тяжелых состояниях, как перитонит или сепсис. Недавно открытые антибиотики — циклоспорины — искусственно снижают иммунитет организма, что позволило поставить трансплантацию (пересадку) органов на новую основу.

Дата публикования: 2014-10-19; Прочитано: 1668 | Нарушение авторского права страницы

studopedia.org — Студопедия.Орг — 2014-2018 год.(0.001 с)…

Задания уровня А

Выберите один правильный ответ из четырех предложенных.А1. К низшим грибам относятся2) Зигомикоты

А2. Дрожжи относятся к грибам отдела1) Асмикота

А3. Науку о грибах называют2) Микологией

А4. В клетках грибов3) Содержится только по одному ядру

А5. Совокупность ножки и шляпки у грибов называют4) Плодовым телом

Подберезовик, белый гриб относятся к грибам2) Симбионтам

А7. Лишайник – комплексный организм, состоящий из1) Гриба и водоросли

Дрожжи, их строение и размножение

Мукор. Класс Зигомицеты

1. Мицелий представляет собой одну клетку, несептирован, многоядерный, имеет вид белой плесени.

Образует многочисленные вертикальные спорангиеносцы со спорангиями черного цвета. В спорангиях эндогенно (внутри) образуется до 10 тыс. многоядерных спор.

3. Попадая в подходящие условия, споры прорастают и дают начало новому мицелию мукора. Так происходит бесполое размножение мукора.

4. При истощении субстрата мукор переходит к половому размножению.

Пеницилл (кистевик) Класс Аскомицеты

Сапротрофные почвенные и плесневые грибы, поселяющиеся на хлебе, овощах и других продуктах.

Мицелий ветвящийся, разделён поперечными перегородками (септирован), что позволяет гифе в случае повреждения терять меньше клеточного содержимого и обуславливает большую выживаемость аскомицетов по сравнению с зигомицетами.

Сначала имеет вид белого паутинного налета, а затем приобретает зеленоватый или голубоватый оттенок.

От мицелия вверх поднимаются конидиеносцы, концы которых образуют кисточку. На кончике каждого ответвления экзогенно (наружно) образуется цепочка округлых спор, конидий. Они разносятся токами воздуха и дают начало новому мицелию.

Половое размножение происходит редко, при неблагоприятных условиях.

При этом происходит слияние двух специализированных клеток мицелия, не дифференцированных на гаметы. Из зиготы образуется сумка (аск), в которых развиваются аскоспоры. При наступлении благоприятных условий (влажность) сумка разбухает и споры с силой разлетаются на большое расстояние.

Плесневые грибы Fungus aspergillus fumigatus

Дрожжи, их строение и размножение

Дрожжи относятся к группе одноклеточных грибов, которые утратили мицелиальное строение, потому что средами их обитания стали субстраты жидкой или полужидкой консистенции, содержащие в большом количестве органические вещества.

В группу дрожжевых грибов входят 1500 видов

В природе дрожжи широко распространены и обитают на субстратах, богатых сахарами, питаясь нектаром цветов, соками растений, мертвой фитомассой, т.д. Дрожжевые грибы могут жить в почве и воде, в кишечнике животных.

Дрожжи – это грибы, которые живут в течение всего или большей части жизненного цикла в форме отдельных одиночных клеток.

Размеры дрожжевых клеток составляют в среднем от 3 до 7 мкм в диаметре, но встречаются некоторые виды, клетки которых могут достигать 40 мкм. Дрожжевые клетки неподвижны и имеют овальную форму. Хотя мицелия дрожжи не образуют, у них отмечаются все признаки и свойства грибов.

Они могут быть различной формы: эллиптической, овальной, шаровидной и палочковидной. Длина клеток колеблется от 5 до 12 мкм, ширина — от 3 до 8 мкм.

Форма и размеры дрожжевых клеток непостоянны и зависят от рода и вида, а также от условий культивирования, состава питательной среды и других факторов. Более стабильны молодые клетки, поэтому для характеристики дрожжей используют молодые культуры. Дрожжевая клетка состоит из клеточной оболочки, прилегающей к ней цитоплазматической мембраны, цитоплазмы или протоплазмы, внутри которой расположены органоиды и включения (запасные вещества) в виде капелек жира, зерен гликогена и волютина.

Формы дрожжевых клеток: а — эллиптические; б — овальные; в — слегка вытянутые; г — яйцевидные со спорами; д — лимоновидные; е — вытянутые (ложный мицелий); ж — круглые; з — эллиптические со спорами.

Определенные виды дрожжей издревле используются человеком при изготовлении вина, пива, хлеба, кваса, при промышленном производстве спирта, т.д.

Некоторые виды дрожжей применяют в биотехнологии, благодаря их важным физиологическим особенностям.

Где человек использует плесневелые грибы?

Этот микотоксин, который был использован в качестве биологического оружия, вследствие употребления заплесневевшего зерна или муки возникают отравления человека или сельскохозяйственных животных — алиментарная токсическая алейкия (у человека) или Т-2 токсикоз (у животных). Клинические проявления интоксикации алиментарная токсическая алейкия и множественные симптомы поражения органов при попадании токсического агента на кожу, в лёгкие или в желудок. Название Жёлтый дождь возникло во второй половине 1970-х годов, когда в западных СМИ появилась информация о применении коммунистическими правительствами Лаоса и Камбоджи (а в дальнейшем — находившейся на территории этих стран армией Вьетнама) химического оружия против повстанцев-хмонгов. Некоторые эксперты высказывали сомнения в достоверности этих сообщений.

Антибиотики

1. Пенициллин — бензиловый эфир 6-аминопенициллановой кислоты. Первый антибиотик, то есть антимикробный препарат, полученный на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Он был обнаружен в 1928 году Александром Флемингом в культуре плесневых штамма грибков Penicillium Notatum на основе случайного открытия, что попадание в культуру бактерий плесневого грибка из внешней среды оказывает бактерицидное действие на культуру.

2. Цефалоспорины-это класс β-лактамных антибиотиков. Были впервые выделены из культур Cephalosporium acremonium в 1948 году итальянским ученым: Giuseppe Brotzu, который заметил, что культуры продуцировали вещества, эффективно уничтожавшие Salmonella typhi, возбудителя тифа, которая имела активный фермент бета-лактамазу (beta-lactamase). Исследователи в университете Оксфорда, выделили цефалоспорин C. Первый антибиотик из группы цефалоспоринов — цефалотин (cephalothin, cefalotin) был получен Элин Лилли в 1964.

3. Циклоспорин — мощный и селективный иммуносупрессивный препарат. Циклоспорин А представляет собой циклический полипептид, состоящий из 11 аминокислот.

Многие антибиотики вынужденно используются в концентрациях, близких к токсическим. Так, антибиотики гентамицин, стрептомицин, дигидрострептомицин, канамицин и другие могут оказать нефро- и ототоксическое действие. Некоторые плесневые грибы могут вызывать заболевания животных и человека — аспергиллёзы, онихомикозы и другие. Другие плесневые грибы, существенно снижая урожай, могут оказывать неблагоприятное действие на здоровье сельскохозяйственных животных. Грибы поражают запасы зерна, соломы и сена. Иногда продукты становятся непригодными к использованию из-за токсичности метаболитов грибов. При сильном развитии плесневых грибов в соломе возможно саморазогревание и даже воспламенение стогов. Развитие плесневых грибов на поверхности строительных и отделочных материалов приводит к физическому разрушению последних. Особенно вредоносное влияние оказывает плесень на деревянные конструкции. Плесень — один из основных участников процессов биокоррозии и биодеградации материалов. На сегодняшний день практически нет материалов, не разрушаемых плесенью. Даже в космосе и на любых титановых и молибденовых конструкциях она существует. 

Плесневые грибы

611-1. Какой шляпочный гриб относят к группе трубчатых? А) сыроежка Б) моховик В) лисичка Г) шампиньон

611-2. В хлебопекарной промышленности для получения пышного теста используют А) дрожжи Б) мукор В) пеницилл Г) спорынью

611-3. Почему дрожжи используют в хлебопечении? А) выделяют кислород Б) выделяют углекислый газ В) запасают энергию Г) выделяют энергию

611-4. Какие грибы размножаются почкованием? А) дрожжи Б) опята В) мукор Г) пеницилл

611-5. К какой группе грибов относится мукор? А) дрожжевые Б) паразитарные В) плесневые Г) шляпочные

611-6. На рисунке изображен гриб – мукор. Что обозначено на нем под номером 3? А) спора Б) зигота В) мицелий Г) плодовое тело

611-7. Плесневые грибы человек использует в А) хлебопечении Б) виноделии В) силосовании кормов Г) получении антибиотиков

611-8. Сахар превращается в спирт благодаря жизнедеятельности А) дрожжей Б) мукора В) пеницилла Г) головни

611-9. Плесневые грибы человек использует с целью А) изготовления йогуртов Б) получения некоторых сыров В) силосования кормов Г) приготовления теста

611-10. Пушистый налёт, видимый на поверхности заплесневевшего хлеба, это А) нарост из одноклеточных водорослей Б) яйца жуков-сапрофитов В) колония бактерий Г) органы спороношения гриба

611-11. Грибница гриба-трутовика представляет опасность для древесных растений, так как она разрушает А) корневые волоски Б) мякоть листа В) древесину стебля Г) верхушечные почки

611-12. Рассмотрите рисунок. Как называют гриб, паразитирующий на колосе ржи? А) спорынья Б) трутовик В) фитофтора Г) мучнистая роса

611-13. Организмы, изображённые на рисунке, участвуют в А) образовании хлебной плесени Б) процессах фотосинтеза В) спиртовом брожении Г) образовании морских известковых отложений

611-14. Смертельно ядовитый гриб, имеющий внешнее сходство со съедобными грибами и встречающийся в основном в лиственных лесах на юге лесной зоны России, – А) моховик жёлто-бурый Б) сыроежка болотная В) опёнок осенний Г) бледная поганка

611-15. Где наиболее вероятно встретить мукор? А) на дереве Б) в почве В) во влажном хлебе Г) в пресной воде

611-16. Дрожжи используются человеком в А) хлебопечении Б) получении сыров В) квашении капусты Г) приготовлении кисло-молочных продуктов

611-17. Плесневые грибы человек использует в А) выпечке хлеба Б) силосовании кормов В) получении сыров Г) приготовлении столового вина

611-18. Гриб, показанный на рисунке, А) находится в нейтральных отношениях с деревом Б) обеспечивает органическое питание дерева В) использует питательные вещества дерева Г) обеспечивает минеральное питание дерева

611-19. Под какой буквой изображена на рисунке бледная поганка?

611-20. Пеницилл отличается от мукора тем, что А) пеницилл многоклеточный, а мукор одноклеточный гриб Б) пеницилл размножается спорами, а мукор – грибницей В) пеницилл образует плесень на продуктах, а мукор нет Г) пеницилл – гетеротроф, а мукор – автотроф

611-21. Чем питаются дрожжи? А) водой Б) спиртом В) сахаристым раствором Г) минеральными веществами

611-22. Что произойдет, если сбивать и сжигать плодовые тела грибов-трутовиков? А) будут спасены от заражения другие деревья Б) срок жизни поражённых деревьев сильно возрастёт В) обработанные деревья полностью освободятся от гриба-паразита Г) на обработанных деревьях не будут образовываться вновь плодовые тела

611-23. Какое строение имеет грибница пеницилла? А) ветвящиеся нити грибницы разделены перегородками на отдельные клетки, пластиды отсутствуют Б) ветвящиеся нити грибницы разделены перегородками на отдельные клетки, имеются пластиды В) одна сильно разросшаяся клетка со множеством ядер, имеются пластиды Г) одна сильно разросшаяся клетка со множеством ядер, пластиды отсутствуют

611-24. Что представляют собой копытообразные наросты на деревьях? А) годичные кольца Б) грибницу осенних опят В) разрастание коры и древесины Г) плодовые тела грибов-трутовиков

611-25. Дрожжевое тесто хорошо поднимается потому, что А) оно наполняется кислородом Б) в нем образуется много воды В) оно хорошо впитывает сахар Г) оно наполняется пузырьками углекислого газа

611-26. Для производства лекарственных препаратов выращивают гриб А) мукор Б) пеницилл В) фитофтору Г) шампиньон

Еще можно почитать

Дмитрий Поздняков БИОЛОГИЯ оглавлениеЗЗУБРОМИНИМУМ: готовимся к ЕГЭ быстро«БИОРОБОТ» — это онлайн-тестирование